à l'époque en effet qu'une châtaigneraie procure deux à trois fois plus de calories à l'hectare que des céréales On assiste alors à la mise en place d'une culture dominante, à un niveau d'intensification élevé. Le châtaignier devient le pilier de cette économie, fournissant la nourriture des gens et des bêtes, ainsi que le bois destiné à de multiples usages (charpentes, meubles...). Différents outils ou techniques spécialisés pour les travaux sur le châtaignier (pinces ou « fourcoles » pour le ramassage), le stockage des châtaignes « ériciés » ou « boursiers » pour stocker les châtaignes fraîches), et leur transformation sont développés à cette époque Un des signes d'un début de forte commercialisation des châtaignes en dehors des exploitations est l'augmentation des volumes séchés, l'extériorisation des séchoirs traditionnels hors du logis et la diversité de l'outillage inventé. En 1600, dans son Théâtre d'agriculture, l'agronome ardéchois Olivier de Serres cite la technique du séchage. Cette pratique atteint son apogée au milieu du xixe siècle, période où la fabrication des cruses (nom local des châtaignes sèches) semble être répandue en tous lieux Les châtaignes sèches étaient broyées dans les moulins à meule utilisés pour les céréales pour obtenir de la farine, au fur et à mesure des besoins. En effet, les châtaignes sèches se conservent mieux que la farine. Les châtaignes sèches étaient utilisées dans les échanges, mais la farine était généralement produite au plus près des lieux de consommation L'examen des Mercuriales (archives départementales de l'Ardèche) montre que la châtaigne est présente à la vente de septembre à juin, voire juillet certaines années : il s'agit alors de formes conservées de la châtaigne d'Ardèche. La Mercuriale de 1812-1813 est la plus complète et a été étudiée par plusieurs chercheurs (Bruneton-Giovarni, Molinier) | 